『新しい料理の教科書』樋口直哉著2019

ほんの少しの知識で、毎日の料理がおいしくいただけるなら、本は役立つと思う。

いろんなアドバイスがあって、それが全く逆のことを言ってることが多い。そしてなかなか覚えたことは変えるのは難しい。

あえてそこに手を入れるならそれなりにエビデンスがほしい。

しかし食材も昔とは大きく変化しており、調理法も変えて然るべきだ。

そしてなぜそうなのかがわかると次からもそうしようと思う。

「唐揚げは鶏肉を冷たい油から上げる。二度揚げするとかりっとする、玉子入れない、

昔鶏肉が硬くにおいがきつかったので、調味料につける必要があった。油は少量で大丈夫。」

唐揚げが上手だと鉄板です。

「人参は茹でるより焼いたほうが美味しい。」人参を焼いたことはなかった。

「オムレツの玉子は塩をして15分おいておく」

塩が化学反応するとは、知らなかった。塩がタンパク質の網目構造を緩める。

「おいしさを作るメイラード反応」

タンパク質を加熱していくと香ばしい風味が出る。これがメイラード反応。ステーキ、トースト、コーヒーチョコレートの茶色も全てこの反応によるもの。

味噌や醤油の風味もメイラード反応。

温度が高いほどメイラード反応は進む。

「そうめんは梅干しを入れて茹でる、茹でる湯のpH5.5~6.0がデンプンの溶出量が最も抑えられる」

そこから梅干しが登場なのか？驚き。

「ほうれん草を茹でるときは塩を入れず、たっぷりの湯で茹でる、蓋はしない」

塩してた。蓋もしてた。塩に意味は無かったの？驚きです。

「ホットチョコレートは、ココアとチョコレートを水で溶く。火を止めてからチョコレートを加える。ミルク入れない。」

ミルク入れてた。クリームを加えると重くなるらしい。